中式烹调师职业技能鉴定实习菜谱（粤菜）高级部分精选了39个菜品，从原料准备、制作工艺到鉴定考核操作都做了较为详细地说明和规定，所选菜品基本涵盖了高级粤菜烹调的各种基本操作技能，并对每个菜品在操作规程、定量等方面都做出了具体明确的规范和标准。
　　本书是各地进行粤菜技能考核的参考教材，同时又可以作为本行业的参考规范和参考标准。

第一部分　粤菜风格
第二部分　鉴定基本要求
第三部分　鉴定菜肴
　　一、江南百花鸡
　　二、麒麟生鱼
　　三、百花煎酿竹笙
　　四、碧绿鳜鱼卷
　　五、豉汁凉瓜花枝球
　　六、锦绣鱼青丸
　　七、缤纷花枝片
　　八、韭黄银针火鸭鸡丝
　　九、碧绿花枝玉带
　　十、西芹百合炒鲍鱼
　　十一、凤巢锦绣鸡丝
　　十二、炒桂花鱼肚
　　十三、鸳鸯生鱼卷
　　十四、塘芹桂林炒鸽松
　　十五、黑椒白鳝球
　　十六、XO酱爆花枝玉带
　　十七、油泡麦穗鱿
　　十八、油泡虾丸
　　十九、菊花鲈鱼球
　　二十、冬瓜焖牛蛙
　　二十一、荷塘豆腐
　　二十二、沙律片皮鸡
　　二十三、脆皮炸鸡
　　二十四、沙律海鲜卷
　　二十五、脆炸生蚝
　　二十六、脆炸直虾
　　二十七、荔茸鲜带子
　　二十八、酥炸蟹盒
　　二十九、窝贴石斑块
　　三十、蚝油扒鱼腐
　　三十一、柠汁煎软鸡
　　三十二、香煎白鳝
　　三十三、烧汁百花酿凉瓜
　　三十四、香麻煎鸡脯
　　三十五、露笋果汁煎虾碌
　　三十六、油浸生鱼
　　三十七、金华玉树鸡
　　三十八、OK汁？双鸽
　　三十九、凤凰粟米鱼肚羹汇
粤菜烹饪术语