麻辣味，顾名思义就是指麻辣与其他调味品，调制成的复合味，也是川菜烹饪中较为广泛运用的一种基本味。随着生活的提高，把川菜中脍炙人口的麻辣味，注入新的活力，这也是时代的需要，更是人们关注的事。本书在既保留传统又有所创新上，针对不同层面人对麻辣味的需要，编著了这本书，为了便于读者的需求和了解，下面从三个方面来对麻辣味进行简略概述。
    1.麻辣味在选用辣味方面,所运用的原料:郫县豆瓣酱、辣子酱、麻辣酱、鮓酱、辣椒籽、干红辣椒面等。麻味原料：花椒油、干花椒、鲜青花椒等。
    2.通过对调味料的认识，进一步充分发挥不同原料调味品的特点，可以调制出，如麻辣酱香味、麻辣清香味、麻辣指香味、麻辣酸香味等味型。
    3.通过本书，你可以从不同的麻辣味中，选择你所能接受的味型，进行烹制菜肴。
    另外，麻辣味不仅能增进食欲，还有能除湿、驱寒、增暖、健胃、行血、消瘀、导滞等功能。

1 麻辣鲜鱿
2 刺瓜螺片
3 花生拦海参
4 皮蛋拦鲜墨
5 青椒海螺片
6 鱿鱼椿丝
7 麻辣鲍片
8 腰果兔丁
9 麻辣酥皮鳅鱼
10 山椒胗花
11 麻辣毛肚卷
12 脆皮排骨
13 耳根三丝
14 香菜牛肉
15 麻辣牛肉丝
16 椿芽拌烧鹅
17 刺瓜环喉
18 麻辣脆鳝
19 麻辣脆肚丝
20 咸蛋肚丁
21 麻辣蚶子
22 红椒墨鱼丝
23 嫩笋鸡丁
24 脆皮鸡丁
25 田螺花仁
26 麻辣耳丝
27 麻辣排骨肠
28 麻辣酥鱼
29 麻辣海底
30 手撕银粉
31 鸡丝粉皮
32 麻辣耗儿鱼
33 子龙脱袍
34 香烤鱼柳
35 酥脆牛片
36 辣麻泡猪尾
37 鸡丝凉面
38 脆皮斑指
39 换柱鸡翅
40 虾仁拌荞凉粉
41 牙签兔丁
42 麻辣豆腐干
43 麻辣小黄鱼
44 麻辣脆肠
45 麻辣鸭肠
46 酥皮兔串
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