本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹调技术教学大纲》编写,是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有:概述、火候、初熟制备、调味、挂糊上浆勾芡、烹调方法、菜肴盛装、筵席知识、我国菜肴的主要地方流派等。
　　本书也适合作为职业培训教材和烹饪爱好者自学用书。
　　本书由杭州商业技工学校李玉崴主编，周珠法、陈百春参加编写；天津市机关行政管理局培训中心王建忠审稿。

第一章　概述
  1-1 中国烹调起源和发展
  1-2 中国烹调技术的特点
  1-3 烹调的主要设备和工具
  1-4 烹调的作用和基本要求
  复习思考题
第二章　火候
  2-1 热传导的方式
  2-2 原料在加热过程中的变化
  2-3 火候的掌握
  复习思考题
第三章　初熟制备
  3-1 焯水
  3-2 走红
  3-3 过油
  3-4 汽蒸
  3-5 制汤
  复习思考题 
第四章　调味
  4-1 基本味和复合味
  4-2 调味品的加工工艺
  4-3 调味的方式、方法和基本原则
  4-4 调味品的盛装保管和放置
  复习思考题
第五章　挂糊、上浆、勾芡
  5-1 挂糊、上浆
  5-2 勾芡
  复习思考题
第六章　烹调方法
  6-1 炸、炒、熘、爆
  6-2 煎、贴、塌、烹
  6-3 烧、扒、焖、靠、烤
  6-4 炖、蒸、烩、烫
  6-6 挂霜、拔丝、蜜汁
  6-7 拌、炝、腌
  6-8 卤、酱、冻
  6-9 酥、熏、腊
  6-10 其他烹调方法
第七章　菜肴盛装
  7-1 菜肴盛装的要求
  7-2 采肴盛装
  复习思考
第八章　筵席知识
  8-1 筵席的概念
  8-2 筵席的种类及菜肴配置的内容
  8-3 筵席的设计与上菜次序
  复习思考题
第九章　我国菜肴的主要地方流派
  9-1 鲁、京、津、豫、陕菜
  9-2 川、湘、鄂、云、贵菜
  9-3 粤、桂菜
  9-4 苏、浙、沪、闽、微菜
  9-5 黑、辽、吉菜
  9-6 素菜
  9-7 少数民族风味菜
  复习思考题