随着我国经济的高速发展，人民生活水平的提高，餐饮业出现了空前的繁荣。众多餐馆业从业人员，都希望通过自学或培训，在尽可能短的时间内，掌握职业技能，或使已学到的职业技能得到提高。为此，我们编写了《中式烹调》一书。本书共两章，第一章为烹饪基本知识，介绍了烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、配菜与宴席知识、烹调技术、凉菜拼摆常识、食品雕刻常识、餐饮业成本核算、营养配餐及食品卫生；第二章为烹调技能训练，介绍家禽类、家畜类、水产品类、蛋品类、豆制品类、蔬菜类的原料品质、营养成分、加工方法及其菜肴的名称、制作过程。同时还介绍了药膳炖品、综合性技能的应用。

第一章  烹饪基本知识
 一、烹饪原料
  1 烹饪原料的概念及种类
  2 烹饪原料的营养成分 
  3 检验烹饪原料的感观方法及标准
  4 烹饪原料在保管中质量变化的因素
  5 烹饪原料的保藏方法
 二、烹饪原料加工技术
  1 烹饪原料的粗加工
  2 烹饪原料的细加工
  3 刀工的作用及基本要求
  4 刀工的分类及运用
  5 刀工加工常见的形状
  6 刀工美化形状
 三、配菜与宴席知识
  1 配菜知识
  2 配菜的技巧和要求
  3 菜肴的命名方法
  4 宴席配菜知识
 四、烹调技术
  1 烹调的作用及特点
  2 中国菜肴特点
  3 烹调操作的基本训练要求
  4 烹调基本方法
  5 水为主要导热体的热菜烹调方法
  6 油为主要导热体的热菜烹调方法
  7 水蒸气和干热空气为主导热体的热菜烹调方法
  8 盐为主要导热体的热菜烹调方法
  9 冷菜烹调方法
  10 挂糊、上浆、勾芡、拍粉
  11 调味品及调味方法
  12 火侯
  13 油温
  14 烹调中原料的变化
  15 原料的初步熟处理
  16 制汤
 五、冷菜拼摆常识
  1 冷菜拼摆的特点和要求
  2 冷菜拼摆的步骤和手法
  3 冷菜拼摆的应用及艺术性
 六、食品雕刻常识
  1 食品雕刻的特点
  2 食品雕刻的步骤和手法
  3 雕刻作品的艺术性及应用
  4 雕品的保管方法和注意事项
 七、餐饮业成本核算
  1 成本核算的各类公式
  2 成品名称及预算的内容 
  3 市场供货情况、毛利率及经营
 八、营养配餐及食品卫生
第二章  烹调技能训练
 一、家禽类 
 二、家畜类
 三、水产品类
 四、蛋品类
 五、豆制品
 六、蔬菜类
 七、药膳炖品
 八、综合性技能应用