书中既有传统风味菜，又有表现新意的创新菜肴，还有部分西餐菜和少数民族菜希，所选 肴的用料，皆为常见、常用、易备之原料，许多菜肴体现了认料、选料、刀工、配菜、火候、调味、勾芡、翻锅、装盘等基本功，也是厨师晋级时的常用菜、必考菜。每个菜希内容有：味型、烹调方法、原料、制作方法、风味特点，绝大部分菜肴还有操作关键、复习题等。通过一个菜肴的学习制作，还可触类旁通，举一反三，以制作出更多的菜希品种来。

一 素菜类
  （一） 时鲜菜类
    1． 炸香椿鱼
    2． 奶油扒菜心
    3． 栗子白菜
    4． 姜汁豆角
    5． 麻酱笋尖
    6． 干烧四季豆
    7． 鸭黄烩蚕豆
  （二）豆品类
    8． 白扒豆腐
    9． 虎皮豆腐
    10． 锅塌豆腐
    11． 美味腐竹
    12． 酿三角豆腐
    13． 豆皮火腿
  (三）什锦类
    14． 红烧面筋
    15． 珍珠面筋
    16． 红烧素三样
    17． 荷花莲蓬
    18． 关中烧八素
    19． 糖醋素排骨
    20． 素鱼翅
  （四）野生类
    21． 炝冬笋
    22． 香菇笋子
    23． 干煸冬笋 
    24． 桃仁烧香菇
    25． 酱烧冬笋
二 畜肉类
  （一）猪肉类
    26． 粮醋里脊
    27． 鱼香肉丝
    28． 炸春段
    29． 荷叶粉蒸肉
    30． 酸辣里脊
    31． 软煎肉饼
    32． 干菜扣肉
    33． 腐乳肉
    34． 过油肉
    35． 芝麻肉丝
    36． 拌三丝
    37． 肉片烧茄子
    38． 回锅肉
    39． 酱爆肉丝
    40． 米粉肉
    41． 烧肉三鲜
    42． 条子肉
    43． 炸脂盖
    44． 宫保肉丁
    45． 松籽酿方肉
    46． 水煮肉片
    47． 韭黄春卷
    48． 酿菜卷
    49． 蒜泥肉
    50． 生爆肉花
    51． 葱酱爆肉丝
    52． 鱼香肉片
    53． 炸佛手卷
    54． 炸猪排
    55． 酥炸肉卷
    56． 锅巴肉丸
    57． 滑炒里脊丝
    58． 彩云里脊
    59． 炝白肉
    60． 椒盐排骨
    61． 南煎丸子
    62． 清蒸狮子头
    63． 珍珠刃子
    64． 带把肘子
    65． 锅烧肘子
    66． 芥末肘子
    67． 水晶肘子
  （二）牛羊肉类
    68． 稀卤羊肉
    69． 羊肉爆糊
    70． 葱爆羊肉
    71． 干煸牛肉丝
    72． 红煨牛肉
    73． 陈皮牛肉
  （三）内脏类
    74． 锅钻腰子
    75． 爆炒腰花
    76． 白油猪肝
    77． 脆皮大肠
    78． 竹节腰子
    79． 炝腰片
    80． 线油肚片
    81． 温拌腰丝
    82． 干炸核桃腰
    83． 家常蹄筋
    84． 肉米烧金皮
    85． 三皮丝
三  鱼虾蟹贝类
四 家食类
五 甜菜类
六 山珍海味类
七 野味类
八 汤菜类
九 西餐菜类
十 其它菜类