本书以准备成为职业厨师的青年学生、或有过1-2年实际经验的职业厨师为对象，内容以基础菜式为主，包括了从多最新菜式和最新材料应用的具体实例。希望通过这一本书，能使读者掌握肉类菜肴制作技巧的基础及其应用。目前，新出版的菜谱大都采用彩图方式，把制作过程中的关键操作展示给读者。本书则在展示制作过程方面有许多新突破。

出版说明
序文
前言
彩图说明
法国菜 肉类的制法
（牛、牛仔）
  烤牛臀肉扒 配蔬菜
  铁板西冷牛扒 配酒商黄油汁
  蒜味牛脊肉扒 配抄蘑菇
  红葡萄酒煨牛腹肉 配黄油拌面条
  盐腌牛肉蔬菜汤
  煎牛仔肉片 普罗旺斯风味
  牛仔脊肉扒 （木亡）果风味
  蒸牛仔腿肉 配淡水大头虾和大葱
（羊仔）
  焖羊仔腿肉 香草风味
  烤面卷羊脊肉 配马德拉汁
  烤羊排 香草风味
（猪）
  煎猪排 核桃风味
  烤猪脊肉 甜椒风味
（肥鹅肝、内脏）
  煎肥鹅肝片 配甜梨 薄荷风味
  牛仔核酿奶油鸡肉馅 配淡水大头虾 
  煎牛仔腰子 配芥菜风味的调味汁
  煨牛下水 家恩风味
  煨牛舌
  红葡萄酒煨牛尾
（家禽）
  香脂醋风味烤鸡 配蔬菜
  白汁烩鸡肉 古老风味
  蒸夹馅鸡腿 西洋菜汁
  烤香菇鸡酱 配波尔德汁
  烤鸭配节瓜酱 橄榄油汁
  烤鸭胸肉 双色调味汁
  烤鸽 配生姜风味的调味汁
  薄饼夹鸽胸肉
  鹅油煮鹌鹑
（野味）
  白葡萄酒烩兔肉 配李子干
  兔背肉卷 龙虾风味
  烤葡萄酒渍鹿肉 杜松子风味
（汤）
  清炖牛仔肉汤
  鸡汤