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　　随着社会主义现代化建设的不断发展，人民的生活水平日益提高，市场日趋繁荣，势必要求餐饮业加快改革和发展，因此，培养一大批适应餐饮业发展需要的优秀人才已是迫在眉睫，成为当前烹饪高等教育的首要任务。为了适应烹饪高等教育的发展和培养高级烹饪专业人才的需要，尤其是中式面点本科层次教学的需要，我们编写了这本《中国风味面点》。 
　　本书是高等学校烹饪专业的主干课程，它与高等学校烹饪专业其他教材一样，坚持面向21世纪，以市场需求为导向，重点培养学生的操作能力，全面推进素质教育，培养新形势下高素质的高级烹饪工作者和管理人员。 
本书根据高等教育的特点，强调教材的科学性、直观性、可操作性，力求较全面地反映全国各地代表性名点的风貌。从品种介绍、制作原理、熟制方法、原料、制作程序、工艺流程、操作要点、成品要求等几个方面介绍各地的风味面点，直观、全面地展现了面点的制作过程，每章附有思考题，引导学习者思考问题，提高解决问题的能力。本书力求突出教学重点和难点。 
本书由朱在勤主编，参加编写的有：无锡商业职业技术学院讲师钱金圣（第一章）；扬州大学旅游烹饪学院研究生张文娟（第三章）；扬州大学旅游烹饪学院讲师陈霞（第四章、第五章）；扬州大学研究生李大春（第六章、第七章）；扬州大学旅游烹饪学院讲师朱在勤（第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第六章、第七章）。全书由扬州大学旅游烹饪学院朱在勤统稿。 
本书在编写过程中参阅了众多专家、学者的专著论文，难以一一注明来源，请诸作者见谅。本书在编写过程中得到了扬州大学有关部门和旅游烹饪学院领导、同仁的大力支持，在此一并致谢！ 
限于编写人员对本教材编写要求的理解程度和编写水平，加上编写时间仓促，书中不妥和错误之处在所难免，望使用本教材的同仁、读者批评指正，以便再版时修改。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　编者 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008年4月 

绪论1 

一、面点的分类1 

二、面点的制作原理2 

三、面点的成熟方法4 




第一章华东风味面点 
第一节江苏风味面点 
一、水调面团制品 


（一）麻油馓子 

（二）淮饺 
（三）王兴记馄饨 

（四）文楼汤包 

（五）枫镇大面 

（六）六凤居葱油饼 

（七）翡翠烧卖 

（八）蟹黄养汤烧卖 


二、油酥面团制品 

（一）黄桥烧饼 

（二）金钱萝卜饼 


三、膨松面团制品 

（一）三丁大包 

（二）野鸭菜包 

（三）千层油糕 

（四）小笼馒头 


四、米及米粉面团制品 

（一）桂花白糖年糕 

（二）五色小圆松糕 

（三）苏式船点 

（四）莲子血糯饭 


五、杂粮等其他粉团制品 

（一）藕粉圆子 

（二）文蛤饼 


第二节上海风味面点 

一、水调面团制品 

（一）南翔小笼馒头 

（二）蒸拌冷面 

（三）萝卜丝油墩子 

（四）开洋葱油面 

（五）肉丝炒面两面黄 

（六）阳春面 

二、油酥面团制品 

(一)火腿萝卜丝酥饼 

（二）蟹壳黄 

（三）枣泥酥饼 

三、膨松面团制品 

（一）生煎馒头 

（二）蟹粉小笼 

四、米及米粉面团制品 

（一）猪油百果松糕 

（二）太白拉糕 

（三）南瓜团子 

（四）鸽蛋圆子 

（五）炸元宵 

（六）油煎南瓜饼 

（七）擂沙圆 

五、杂粮等其他粉团制品 

西米嫩糕 


第三节浙江风味面点 

一、水调面团制品 

(一)湖州大馄饨 

（二）葱包桧儿 

（三）虾爆鳝面 

（四）猫耳朵 

二、油酥面团制品 

吴山酥油饼 

三、膨松面团制品 

（一）金华干菜酥饼 


（二）幸福双 

（三）候口馒首 

四、米及米粉面团制品 

（一）宁波猪油汤团 

（二）嘉兴鲜肉粽子 

（三）鲜肉剪团 

（四）清明艾饺 

（五）龙凤金团 


五、 

杂粮等其他粉团制品 


（一）丁莲芳千张包子 

（二）鱼肉皮子馄饨 

第四节安徽风味面点 

一、水调面团制品 


（一）小红头 

（二）深度包袱 

（三）蝴蝶面 

（四）黄豆肉馃 

二、油酥面团制品 

（一）大救驾 

（二）徽州饼 

三、膨松面团制品 

狮子头 

四、米及米粉面团制品 

（一）正福斋汤团 

（二）豆皮饭 

（三）示灯粑粑 

（四）小笼渣肉蒸饭 

（五）三河米饺 

第五节福建风味面点 

一、水调面团制品 

（一）手抓面 

（二）炒面线 

二、油酥面团制品 

韭菜盒 

三、米及米粉面团制品 

（一） 
双糕嫩 

（二）肉蛎饼 

（三）扇馃 

（四）油葱馃 

（五）马蛋 

四、杂粮等其他粉团制品 

（一）葛粉包 

（二）芋包 


第六节江西风味面点 

一、水调面团制品 


(一)伊府面 

（二）虾仁海棠饺 

二、米及米粉面团制品 

（一）清汤泡糕 

（二）珍珠丸子 
三、杂粮等其他粉团制品 

信丰萝卜饺 

第七节台湾风味面点 

一、水调面团制品 

菜头丝煎饼 

二、膨松面团制品 


棺材板 

三、米及米粉面团制品 

红鲟米糕 

四、杂粮等其他粉团制品 

（一）芋屯 

（二）天妇罗 




第二章华南风味面点 

第一节广东风味面点 

一、水调面团制品 

蟹黄干蒸烧卖 

二、油酥面团制品 

（一）成珠鸡仔饼 

（二）广式月饼 

（三）老婆饼 

（四）掰酥鸡粒角 

（五）拿酥鸡蛋挞 

三、膨松面团制品 


（一）大良膏煎 

（二）蚝油叉烧包 

（三）白糖沙翁 

（四）鸡油马拉糕 

四、米及米粉面团制品 

（一）龙江煎堆 

（二）白糖伦教糕 

（三）鲜虾仁肠粉 

（四）荷叶饭 

（五）艇仔粥 

（六）冰皮月饼 

（七）安虾咸水角 

五、 杂粮等其他粉团制品 

（一）蒸娥姐粉果 

（二）薄皮鲜虾饺 

（三）马蹄糕 

（四）蜂巢蛋黄角 

（五）腊味萝卜糕 

（六）椰黄西米角 

第二节广西风味面点 

一、水调面团制品 

老友面 

二、米及米粉面团制品 

(一)米粉饺 

（二）糯米豆饭 

（三）锅烧米粉 

三、杂粮等其他粉团制品 


(一)桂林马蹄糕 

（二）太牢烧卖 


第三节海南风味面点 

一、水调面团制品 

海南煎饼 

二、 米及米粉面团制品 

（一）竹筒饭 

（二）燕馃 

（三）九层油糕 

（四）龙江煎堆 

（五）海南煎粽 



第三章华北风味面点 

第一节北京风味面点 

一、 水调面团制品 

（一）褡裢火烧 

（二）炸龙须面 

（三）奶油炸糕 

（四）烧卖 

二、 膨松面团制品 

（一） 
银丝卷 

（二）肉丁馒头 

（三）糖火烧 

（四）肉末烧饼 

（五）墩饽饽 

（六）蜜麻花 

（七）焦圈 

三、 米及米粉面团制品 


（一）艾窝窝 

（二）驴打滚 

（三）豆豆昔糕 

四、杂粮等其他粉团制品 

(一) 
芸豆糕 

（二）豌豆黄 

（三）小窝头 

第二节天津风味面点 

一、水调面团制品 

（一）白记水饺 

（二）陆记烫面炸糕 

二、膨松面团制品 

（一） 
狗不理包子 

（二）明顺斋什锦烧饼 

（三）桂发祥什锦麻花 

（四）王记剪子股麻花 

（五）石头门坎素包 

三、米及米粉面团制品 

芝兰斋糕干 

四、 杂粮等其他粉团制品 

（一）天津耳朵眼炸糕 

（二）煎饼馃子 

第三节河北风味面点 

一、水调面团制品 

（一）中和轩包子 

（二）一篓油水饺 


（三）郭八火烧 

（四）老二位饺子 


二、油酥面团制品 

（一）油酥饽饽 

（二）棋子烧饼 

三、膨松面团制品 

混糖锅饼 

四、杂粮等其他粉团制品 

饶阳金丝杂面 


第四节山西风味面点 

一、水调面团制品 

（一）拨鱼儿 

（二）揪片 

（三）刀拨面 

（四）搓豌 

（五）烩扁食 

（六）油柿子 

（七）帽盒 

（八）烫面油糕 

（九）漏面 

（十）闻喜煮饼 


二、油酥面团制品 

茶食 

三、膨松面团制品 

柏子羊肉包子 


四、杂粮等其他粉团制品 


（一）莜面栲栳 

（二）漂抿蛐 

（三）荞面碗托 

（四）蘸尖尖 

（五）红枣切糕 

第五节山东风味面点 

一、水调面团制品 



(一)周村酥烧饼 

（二）武城暄饼 

（三）油旋 

（四）潍县杠子头火烧 

（五）高汤小饺 

（六）蓬莱小面 

（七）福山拉面 

（八）济南扁食 

（九）呱嗒 

二、杂粮等其他粉团制品 

（一） 
糖酥煎饼 

（二）甜沫 

第六节内蒙古风味面点 

一、水调面团制品 


（一） 
蒙古馅饼 

（二）蒙古包子 

二、油酥面团制品 

（一） 
哈达饼 

（二）鲜奶螺旋酥 

三、膨松面团制品 

（一） 
鲜奶果脯包 

（二）蜜酥 

四、杂粮等其他粉团制品 



（一）土豆卷糕 

（二）玻璃羊肉饺 



第四章东北风味面点 

第一节辽宁风味面点 

一、水调面团制品 

（一） 
王麻子锅贴 

（二）老山记馅饼 

（三）马家烧卖 

（四）老边饺子 

二、油酥面团制品 

(一)义县伊斯兰烧饼 

（二）奶油马蹄酥 

三、蛋调面团制品 

萨其马 

第二节吉林风味面点 

一、水调面团制品 


(一) 
李连贵熏肉大饼 

（二）三杖饼 

（三）杨家吊炉饼 

（四）新兴园蒸饺 

二、油酥面团制品 

清糖饼 

三、膨松面团制品 

会友发包子 

四、米及米粉面团制品 

打糕 


五、杂粮等其他粉团制品 


延边冷面 

第三节黑龙江风味面点 

一、水调面团制品 

三鲜龙须卷 

二、油酥面团制品 



(一)玫瑰酥饼 

（二）炸三角酥 

三、杂粮等其他粉团制品 

（一）黄米切糕 

（二）龙江黏豆包 



第五章西北风味面点 

第一节陕西风味面点 

一、水调面团制品 

（一）岐山臊子面 

（二）三原金线油塔 

（三）油泼箸头面 

（四）泡泡油糕 

二、油酥面团制品 

（一）胡麻饼 

（二）西安大肉饼 

（三）西安油酥饼 

三、膨松面团制品 


（一）乾州锅盔 

（二）牛羊肉泡馍 

（三）石子馍 

（四）宝鸡豆腐包子 

（五）富平太后饼 

四、米及米粉面团制品 


甑糕 

五、杂粮等其他粉团制品 


（一） 
黄桂柿子饼 

（二）蓝田荞麦饸饹 

第二节甘肃风味面点 

一、水调面团制品 


(一) 
兰州牛肉拉面 

（二）窝窝面 

二、膨松面团制品 



（一） 
一捆柴 

（二）石子锅盔 

第三节宁夏风味面点 

水调面团制品 

（一）饦馍馍 

（二）炒胡饽子 



第四节青海风味面点 

一、水调面团制品 

泡油糕 


二、膨松面团制品 


焜锅馍 

第五节新疆风味面点 

一、水调面团制品 


（一）那仁 

（二）爆炒面 

（三）薄皮包子 

（四）烤包子 

（五）油馓子 

（六）黄面 

二、膨松面团制品 


（一）烤馕 

（二）肉馕 

（三）小油馕 

三、米及米粉面团制品 

羊肉抓饭 



第六章华中风味面点 

第一节河南风味面点 

一、水调面团制品 


开封第一楼小笼包子 

二、膨松面团制品 


（一）八宝馒头 

（二）凤球包子 

（三）鸡丝卷 

（四）瓠包 

（五）鸡蛋布袋 

第二节湖南风味面点 

一、水调面团制品 

皱纱馄饨 

二、膨松面团制品 

(一)脑髓卷 

（二）银丝卷 

三、米及米粉面团制品 

（一）姊妹团子 

（二）侗果 


第三节湖北风味面点 

一、水调面团制品 


（一）黄州甜烧梅 

（二）热干面 

二、油酥面团制品 

蛋黄菊花酥 

三、膨松面团制品 


（一）四季美汤包 

（二）东坡饼 

四、米及米粉面团制品 

三鲜豆皮 

五、杂粮等其他粉团制品 

云梦炒鱼面 



第七章西南风味面点 

第一节四川风味面点 

一、水调面团制品 

（一）玻璃烧卖 

（二）龙抄手 

（三）担担面 

（四）牛肉毛面 

二、油酥面团制品 

（一）包糖酥锅魁 

（二）波丝油糕 

三、膨松面团制品 

蛋烘糕 

四、米及米粉面团制品 

（一）赖汤圆 

（二）叶儿耙 

第二节重庆风味面点 

一、水调面团制品 


鸡汁锅贴 

二、膨松面团制品 

九园酱肉包子 

三、米及米粉面团制品 

（一） 
鸡蛋熨斗糕 

（二）猪油泡粑 

（三）珍珠圆子 

第三节云南风味面点 

米及米粉面团制品 

过桥米线 

第四节贵州风味面点 

一、水调面团制品 


肠旺面 

二、油酥面团制品 


贵阳鸡肉饼 

三、米及米粉面团制品 


遵义黄粑 

第五节西藏风味面点 

米及米粉面团制品 

酥油糌粑